L’ébullition comme méthode de cuisson et ses avantages pour la santé

L'ébullition pour cuire des aliments

L’ébullition  en  cuisson

 

L’ébullition  en  cuisson, signifie faire cuire les aliments dans de l’eau bouillante. Dans la plupart des régions les plus peuplées du monde, l’eau ordinaire bout à des températures d’environ 200 °F à 212 °F (95 °C à 100 °C). Cela varie en fonction de la pression atmosphérique, qui varie à son tour en fonction de l’altitude et des conditions météorologiques. Lorsque l’eau est salée, la température d’ébullition est légèrement supérieure à celle de l’eau propre.

Lorsque la pression atmosphérique à la surface de l’eau diminue, l’ébullition a lieu à une température plus basse que celle mentionnée et, en altitude, le point d’ébullition est tellement bas que la cuisson de certains aliments à l’eau bouillante est difficile. Au fur et à mesure que l’eau se réchauffe en ébullition, de minuscules bulles apparaissent sur le fond du récipient dans lequel elle est contenue et remontent à la surface. Puis, graduellement, les bulles augmentent en taille jusqu’ à ce que les grosses bulles se forment, s’élèvent rapidement et se cassent, produisant ainsi une agitation constante de l’eau.
Effets

L’ébullition a différents effets sur les aliments. Il durcit l’albumine dans les oeufs, adoucit la fibre et dissout les tissus conjonctifs dans la viande, adoucit la cellulose dans les céréales, les légumes et les fruits et dissout d’autres substances dans de nombreux aliments. Un bon point à garder à l’esprit lors de la préparation des aliments par ébullition est que l’eau bouillante a la même température que l’eau bouillante rapide et est donc en mesure de faire exactement le même travail. Cependant, certaines recettes peuvent spécifier une ébullition rapide ou lente en raison d’autres conditions (par exemple, ne pas vouloir désintégrer les aliments mous, ou vouloir utiliser les bulles qui apparaissent à l’ébullition rapide).

Il est donc inutile de mettre le poêle en marche, de laisser le gaz brûler à pleine chaleur ou de faire tourner le feu pour que l’eau bouille rapidement, ce qui est très difficile. Cependant, plusieurs facteurs influent sur la rapidité avec laquelle l’eau peut atteindre le point d’ébullition, notamment le type d’ustensile utilisé, la quantité de surface exposée et la quantité de chaleur appliquée.

Un couvercle placé sur une casserole ou une marmite dans laquelle on fait bouillir de la nourriture retient la chaleur et fait monter la température plus rapidement; en outre, un couvercle ainsi utilisé empêche une perte d’eau en condensant la vapeur qui monte contre le couvercle. Lorsque l’eau bout, une partie de l’eau s’écoule constamment sous forme de vapeur, et c’est pourquoi les sirops ou les sauces deviennent plus épais plus longtemps qu’ils sont cuits.

L’évaporation se produit sur toute la surface de l’eau; par conséquent, plus la surface exposée est grande, plus la quantité d’eau diminue rapidement pendant l’ébullition. Un autre point à observer dans le processus d’ébullition est que les aliments bouillis rapidement dans l’eau ont tendance à perdre leur forme et sont réduits en petits morceaux si on les laisse bouillir suffisamment longtemps.

 

les avantages  pour  la  santé

En plus de servir à cuire des aliments, l’ébullition rend l’eau salubre, car elle élimine les germes qui peuvent être présents. L’eau bouillie, comme on le sait, perd son bon goût. Cependant, comme ce changement est provoqué par la perte d’air pendant l’ébullition, la saveur peut être restaurée et l’air peut être réintroduit à nouveau si l’eau est agitée dans un pot ou une bouteille partiellement rempli, ou battue vigoureusement pendant une courte période avec un batteur à œufs ou un fouet.

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