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L’ébullition comme méthode de cuisson et ses avantages pour la santé

L'ébullition pour cuire des aliments

L’ébullition  en  cuisson

 

L’ébullition  en  cuisson, signifie faire cuire les aliments dans de l’eau bouillante. Dans la plupart des régions les plus peuplées du monde, l’eau ordinaire bout à des températures d’environ 200 °F à 212 °F (95 °C à 100 °C). Cela varie en fonction de la pression atmosphérique, qui varie à son tour en fonction de l’altitude et des conditions météorologiques. Lorsque l’eau est salée, la température d’ébullition est légèrement supérieure à celle de l’eau propre.

Lorsque la pression atmosphérique à la surface de l’eau diminue, l’ébullition a lieu à une température plus basse que celle mentionnée et, en altitude, le point d’ébullition est tellement bas que la cuisson de certains aliments à l’eau bouillante est difficile. Au fur et à mesure que l’eau se réchauffe en ébullition, de minuscules bulles apparaissent sur le fond du récipient dans lequel elle est contenue et remontent à la surface. Puis, graduellement, les bulles augmentent en taille jusqu’ à ce que les grosses bulles se forment, s’élèvent rapidement et se cassent, produisant ainsi une agitation constante de l’eau.
Effets

L’ébullition a différents effets sur les aliments. Il durcit l’albumine dans les oeufs, adoucit la fibre et dissout les tissus conjonctifs dans la viande, adoucit la cellulose dans les céréales, les légumes et les fruits et dissout d’autres substances dans de nombreux aliments. Un bon point à garder à l’esprit lors de la préparation des aliments par ébullition est que l’eau bouillante a la même température que l’eau bouillante rapide et est donc en mesure de faire exactement le même travail. Cependant, certaines recettes peuvent spécifier une ébullition rapide ou lente en raison d’autres conditions (par exemple, ne pas vouloir désintégrer les aliments mous, ou vouloir utiliser les bulles qui apparaissent à l’ébullition rapide).

Il est donc inutile de mettre le poêle en marche, de laisser le gaz brûler à pleine chaleur ou de faire tourner le feu pour que l’eau bouille rapidement, ce qui est très difficile. Cependant, plusieurs facteurs influent sur la rapidité avec laquelle l’eau peut atteindre le point d’ébullition, notamment le type d’ustensile utilisé, la quantité de surface exposée et la quantité de chaleur appliquée.

Un couvercle placé sur une casserole ou une marmite dans laquelle on fait bouillir de la nourriture retient la chaleur et fait monter la température plus rapidement; en outre, un couvercle ainsi utilisé empêche une perte d’eau en condensant la vapeur qui monte contre le couvercle. Lorsque l’eau bout, une partie de l’eau s’écoule constamment sous forme de vapeur, et c’est pourquoi les sirops ou les sauces deviennent plus épais plus longtemps qu’ils sont cuits.

L’évaporation se produit sur toute la surface de l’eau; par conséquent, plus la surface exposée est grande, plus la quantité d’eau diminue rapidement pendant l’ébullition. Un autre point à observer dans le processus d’ébullition est que les aliments bouillis rapidement dans l’eau ont tendance à perdre leur forme et sont réduits en petits morceaux si on les laisse bouillir suffisamment longtemps.

 

les avantages  pour  la  santé

En plus de servir à cuire des aliments, l’ébullition rend l’eau salubre, car elle élimine les germes qui peuvent être présents. L’eau bouillie, comme on le sait, perd son bon goût. Cependant, comme ce changement est provoqué par la perte d’air pendant l’ébullition, la saveur peut être restaurée et l’air peut être réintroduit à nouveau si l’eau est agitée dans un pot ou une bouteille partiellement rempli, ou battue vigoureusement pendant une courte période avec un batteur à œufs ou un fouet.

comment utiliser le braconnage comme méthode de cuisson

Le braconnage est une méthode de cuisson qui utilise un liquide, habituellement une petite quantité, qui est chaud mais qui ne bouillonne pas. Le terme français est frisonne – frissonnement. La température idéale se situe entre 160F et 180F (75-80C). Le liquide de cuisson est souvent de l’eau, mais le bouillon, le bouillon, le lait ou le jus peuvent aussi être utilisés.

 

Les aliments délicats comme le poisson, les œufs en coquille ou les fruits sont généralement cuits par braconnage. La méthode de cuisson est également utilisée pour cuire partiellement certains aliments tels que le ris de ris afin d’éliminer les saveurs indésirables et de raffermir le produit avant la cuisson finale.

Il convient de noter que ce terme est parfois utilisé pour décrire les aliments qui ont été cuits ou mijotés.

le braconnage une methode pour cuire
Conseils pour le braconnage

 

Utilisez un thermomètre pour mesurer la température du liquide de cuisson ou surveillez les bulles et ajustez la chaleur au besoin.
Ne laissez pas les aliments cuits toucher le fond de la poêle, sinon ils pourraient cuire trop rapidement ou brûler.
Lorsque vous pocherez les œufs, ajoutez un filet de vinaigre à l’eau. Cela aidera à raffermir rapidement le blanc d’œuf, de sorte que plusieurs œufs peuvent être cuits en même temps sans que tous les œufs ne collent.

 

Technique du trou

 

Chauffer l’eau jusqu’ à ce qu’elle soit juste sous la mijoteuse.
Avec une punaise, percez délicatement une extrémité de l’œuf.
Déposer l’œuf sur une grande cuillère et l’abaisser doucement dans l’eau. Restez submergé pendant 20 à 30 secondes. Certaines protéines d’œufs peuvent commencer à sortir du trou dans les « serpentins ».
Lever la cuillère, casser délicatement l’œuf et le faire tomber dans l’eau.

Pré-cuire l’œuf en laissant un peu d’eau chaude à l’intérieur de la coquille donnera un œuf plus ferme une fois ouvert, et il sera moins susceptible de se décomposer dans l’eau pendant la cuisson.

De délicieuses rillettes de truite fumée

De délicieuses rillettes de truite cuite à la vapeur au citron vert

Vous pouvez proposer les rillettes de truite en apéritif sur des toasts.

Une tartine de rillettes accompagnée  de dés d’avocat feront aussi l’affaire.
Son rapport qualité/prix est intéressant.

C’est une recette qui est très simple à créer et très rapide.

Ingrédients

  • Une truite moyenne
  • un jus de citron vert
  • crème fraiche
  • ciboulette
  • quelques câpres

Choisissez  la cuisson à la vapeur  à feu moyen  pour  la truite . Une fois qu’elle est prête, enlevez la tête, la  peau, les arêtes. Émiettez-la puis mixez avec les câpres.

Disposez-l’ensemble  dans un récipient puis versez le jus de citron, un peu de crème fraiche,  la ciboulette ciselée. Salez et poivrez.

Brassez-le tout. Réservez au réfrigérateur. Découpez des petits carrés dans les toasts et beurrez-les de rillettes. Disposez-les sur des petits assiettes.

Vous pouvez remplacer cette recette en entrée accompagnée de batons de carottes.  Selon le nombre d’invités, si par exemple, vous êtes 6, comptez plutôt 3 truites.
Augmentez pour le restant des ingrédients. Une fois, vos rillettes prêtes, vous pouvez les disposer dans des petits ramequins.

Une autre idée d’entrée :

Coupez trois avocats en deux, et remplissez-les de quelques cuillères de rillettes.